ルールを作らない それが僕のルール
イタリアにいた頃一番刺激を受けたのは、リストランテの洗練された高級料理ではなく、知り合いの自宅で出された即席の料理や、地元のトラットリアなどで供されていた素朴な伝統料理でした。それが今の自分のベースになっています。アバウトな方が性に合っているのかもしれません。ガチガチのリストランテも経験してきましたが、やっぱり僕のスタイルじゃない。コックコートより、エプロンの方が似合っている。だから今もエプロンです。
料理に対しても全く同じ。決まったルールに縛られたくない。イタリアの伝統をベースにしていても、僕が作った時点でそれはal Fumiaki、史晃風です。でもそれが完成形だなんて思いたくない。お客様と一緒に理想の形を追求していきたいんです。だからオープンキッチンであることは、僕にとってはとても大切です。「今日はどんなものを召し上がりたいですか？」そのリクエストに最高の形で答えられるよう常に試行錯誤を続ける。現在マトゥーロの定番前菜として出している冷製トリッパななんかは、実はこうして生まれたんですよ。
リグーリア地方の料理は、海の幸にも山の幸にも恵まれてバリエーションが豊富です。発想は自由ですが、素材がいいから調理法はいたってシンプル。北海道に戻ると決めていたので、あえて環境が近いこの地方を選んだんです。
来年の4月でコック人生20年、一度もやめたいと思ったことはないです。ただがむしゃらにここまで来た、という気がします。立ち止まったことなんてなかった。
これからも自分を縛らず、お客さんのニーズに答えていきたいと思っています。
